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Gluten sind Proteine (Eiweiß) bestimmter Gerteidesorten wie zum Beispiel: Weizen, Roggen, Gerste, Triticale, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer.

Frei von Gluten sind zum Beispiel folgende Lebensmittel wie Buchweizen, Mais, Reis, Wildreis, Erdmandel, Hirse, Braunhirse, Teff, Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Tapioka, Maniok, Sago, Hanf, Bananenmehl, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle et cetera.

Buchweizen

Buchweizen (Fagopyrum) gehört zu der Familie der Knöterichgewächse (Polyganaceae) und ist eine sehr alte Nutzpflanze. Er ist verwandt mit Rhabarber (Rheum rhabarbarum) und Sauerampfer (Rumer acetosa).

Seinen Namen hat er von seinem Aussehen, denn seine Früchte erinnern an dreikantige Bucheckern.

Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) wurde 1999 vom "Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzen" (Institut für Geschichte der Medizin der Universität Würzburg) zur "Arzneipflanze des Jahres 1999" erklärt.

Ursprünglich kommt der Buchweizen aus China. In Europa wurde Buchweizen ab dem 14. Jahrhundert angepflanzt und im 17. und 18. Jahrhundert vermehrt kultiviert. Im Zuge des Kartoffel-, Mais- und Weizenanbaus wurde der Anbau von Buchweizen zurückgedrängt.

Heute wird das Knöterichgewächs wieder vermehrt kultiviert, da sich das Ernährungsverhalten geändert hat.

Buchweizenblüten

Buchweizen-Blüten“ von Alupus - Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.

Verbreitung

Zu den heutigen Anbauländern zählen vor allem Russland, China, Kasachstan, Ukraine, Frankreich, Polen, Vereinigte Staaten, Brasilien und Weißrussland. Buchweizen wächst auch in Alpentälern. Er wird Schwarzplent, Heiden oder Heidekorn genannt.

Die Pflanze

Die Pflanze wächst auf Sand- und Moorböden und ist sehr genügsam. Sie besitzt eine kurze Vegetationszeit und wird kaum von Schädlingen befallen. Nur Kälte macht der Pflanze zu schaffen.

Illustration Buchweizen

Illustration Fagopyrum esculentum0 clean“ von Original book source: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany - www.biolib.de. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Inhaltsstoffe

Buchweizen ist kein Getreide und besitzt kein Klebereiweiß, weshalb er bei Zöliakie verwendet werden kann. Das Korn des Buchweizens wird geschält, weil die Schale hart ist und nicht zum Essen geeignet ist. Buchweizen wird in unterschiedlichen Formen zum Verkauf angeboten: als Korn, als Mehl, in Form von Nudeln oder Bulgur und Flocken.

Sein Korn ist glutenfrei und er besteht unter anderem aus Stärke, hochwertigem Eiweiß (Lysin), ist reich an Spurenelementen wie Eisen, Zink, Fluor, Selen, Jodid, Mangan und Kalzium. Auch der Gehalt an Kalium ist hoch. Buchweizen besitzt auch einen hohen Flavonoidgehalt (Rutin, Orientin, Isoorientin, Vitexin und Isovitexin)

Buchweizenkörner

Red plate fagopyrum“ von Bananenfalter - Eigenes Werk. Lizenziert unter CC0 über Wikimedia Commons.

Verwendung in der Küche

In Japan wird Buchweizen gerne in Nudelform gegessen. ("Soba"). Die Blätter werden als Gemüse verarbeitet und wenn sie getrocknet sind, werden diese auch für Tee verwendet.

In Russland und Polen wird Brei aus Buchweizen zubereitet. Die russischen "Blinis" bestehen auch aus Buchweizen.

In Frankreich findet sich Buchweizenmehl (blé noir, sarrasin) in Galettes.

In Norditalien hat das Mehl des Buchweizens (grano saraceno) große Bedeutung für Pizzoccheri-Rezepte und Polenta. In Südtirol wird mit Buchweizen gebacken ("Schwarzplentener Kuchen"). Auch der Schwarzplentene Riebler oder Schwarzplentene Knödel finden sich in der Küche Südtirols.

In der Steiermark, Kärnten, in Slowenien und in Luxemburg wird "Heidensterz" aus Buchweizenmehl gekocht.

Buchweizenkörner

Fagopyrum гречка“ von Mariluna. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.