Den Backofen auf 70 Grad Celsius vorheizen. Die Gewürze in einen Möser geben und zerreiben.

Die Gewürze kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten und Rehrücken mit den zerdrückten Gewürzen einreiben, salzen und pfeffern. Das Fleisch wird jetzt in einer Pfanne mit Rapsöl und Butter kurz angebraten. Anschließend wird der Rehrücken in einen ungelochten Garbehälter gegeben und im Dampfbackofen bei 80 Grad Celsius circa 55 Minuten sanftgegart.

Für die Honigquitten Quitten vierteln und Stielansatz, Blütenansatz und Kerngehäuse entfernen. Quittenstücke mit Rapsöl in einer Pfanne anbraten und Honig dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und Rosa Pfefferbeeren zugeben und mit Salz, Chili und Pfeffer würzen. Quitten solange köcheln lassen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.

Wenn der Rehrücken fertiggegart ist, wird er in Scheiben geschnitten und zusammen mit den Honig-Quitten serviert.

Zutaten

• 560 g Rehrücken
• 2 Rosmarinzweige
• 1 TL Koriandersamen
• 1 Prise getrockneter Chili
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1/2 TL Zimt, gemahlen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 1 TL Rapsöl
• 1 TL Butter

Für die Honig-Quitten

• 2 Quitten
• 3 EL Honig
• 300 ml Weißwein, Spätlese
• 1 TL Rosa Pfefferbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise getrockneter Chili
• 1 EL Rapsöl